Fuelling Passion For Cooking Since 1979

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Lobster Thermidor

This succulent stuffed lobster dish is undeniably mouth-watering, but surprisingly simple to make.

  • Prep: 18 minutes to cook lobster
  • Total: 45 minutes
  • Servings: 2-4
INGREDIENTS
2 (1 1/4-lb)
live lobsters
1/4 cup
unsalted butter
1
onion, chopped
1
clove garlic, chopped
1/2 teaspoon
paprika
1/8 teaspoon
salt
1/4 teaspoon
black pepper
2 tablespoons
medium-dry sherry
1 cup
heavy cream
2
large egg yolks
Directions
  • Plunge lobsters headfirst into an 8-quart pot of boiling salted water*. Loosely cover pot and cook lobsters over moderately high heat for 9 minutes from the time they enter the water, then transfer with tongs to sink to cool.
  • When lobsters are cool enough to handle, twist off claws and crack them, then remove meat. Halve lobsters lengthwise with kitchen shears, beginning from tail end, then remove tail meat, reserving shells. Cut all lobster meat into ¼-inch pieces. Discard any remaining lobster innards, then rinse and dry shells.
  • Heat butter in a 2-quart heavy saucepan over moderate heat until foam subsides, then cook onions and garlic until they begin to brown, about 5 minutes.
  • Add lobster meat, paprika, salt and pepper, and reduce heat to low. Cook, shaking the pan gently, for 1 minute. Add 1 tablespoon of the sherry and ½ cup of hot cream and simmer 5 minutes.
  • Whisk together yolks and remaining tablespoon of sherry in a small bowl.
  • Slowly pour remaining ½ cup of hot cream into yolks, whisking constantly, and transfer to a small heavy saucepan.
  • Cook custard over very low heat, whisking constantly, until it is slightly thickened and registers 160°F on an instant-read thermometer.
  • Add custard to lobster mixture, stirring gently. Preheat broiler.
  • Arrange lobster shells, cut sides up, in a shallow baking pan and spoon lobster with some of sauce into shells.
  • Broil lobsters 6 inches from heat until golden brown, for 4 to 5 minutes. Serve remaining sauce on the side.
Thermidor de homard

Cette recette succulente de homard farci est incontestablement appétissante, mais étonnamment simple à préparer.

  • Cuisson: 18 minutes pour cuire le homard
  • Total: 45 minutes
  • Portions: 2 à 4
INGRÉDIENTS
2
homards vivants (1½ lb)
¼ de tasse
de beurre non salé
1
oignon haché
1
gousse d'ail, hachée
½ cuillère à café
de paprika
⅛ cuillère à café
de sel
¼ de cuillère à café
de poivre noir
2 cuillères à soupe
de xérès moyennement sec
1 tasse
de crème épaisse
2
gros jaunes d'oeufs
Directions
  • Plongez les homards tête la première dans une marmite de 8 litres d'eau bouillante salée*. Couvrir légèrement la marmite et cuire les homards à feu modérément élevé pendant 9 minutes à partir du moment où ils entrent dans l'eau, puis, à l’aide de pinces, les transférer dans l’évier pour les refroidir.
  • Lorsque les homards sont suffisamment refroidis, tordre et enlever les griffes, les casser, puis retirer la chair. Couper les homards en deux dans le sens de la longueur à l'aide d'une cisaille de cuisine, en commençant par l'extrémité de la queue, puis retirer la chair de la queue et réserver les coquilles. Couper la chair de homard en morceaux d'un demi-pouce. Jeter les entrailles de homard restantes, puis rincer et assécher les coquilles.
  • Chauffer le beurre dans une casserole à fond épais de 2 litres à feu modéré jusqu' à disparition de la mousse, puis cuire les oignons et l'ail jusqu' à brunissement, environ 5 minutes.
  • Ajouter la chair de homard, le paprika, le sel et le poivre et réduire le feu à doux. Cuire, en agitant doucement la poêle, pendant 1 minute. Ajouter 1 cuillère à soupe de xérès et une ½ tasse de crème chaude et laisser mijoter 5 minutes.
  • Fouetter les jaunes d'œuf avec la cuillère à soupe de xérès restante dans un petit bol.
  • Verser lentement la demi-tasse de crème chaude qui reste dans les jaunes d'oeufs, en fouettant constamment, et transférer le tout dans une petite casserole épaisse.
  • Cuire la crème pâtissière à feu très doux, en fouettant constamment jusqu' à ce qu'elle soit légèrement épaissie et qu'elle indique160 °F sur un thermomètre à lecture instantanée.
  • Ajouter la crème pâtissière au mélange de homard en remuant doucement. Préchauffer le gril du four.
  • Disposer les carapaces (coquilles) de homard, les côtés coupés vers le haut, dans un moule peu profond et, à l’aide d’une cuillère, les remplir avec la chair de homard et un peu de sauce.
  • Faire griller les homards à 6 pouces de la source de feu jusqu' à ce qu'ils soient dorés (4 à 5 minutes). Servir le reste de la sauce en accompagnement.